一鍵購齊、微波加熱、20分鐘上菜，方便快捷、種類豐富的預(yù)制菜因方便、快捷受到歡迎，成為2022年新春年輕消費(fèi)者的首選。

往年春節(jié)，各大餐廳預(yù)約火爆，甚至“一位難求”，而近年來的春節(jié)由于受新冠肺炎疫情影響，很多家庭選擇在家吃年夜飯，預(yù)制菜便成為最佳選擇。據(jù)叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，2022年春節(jié)期間，高端預(yù)制菜銷量同比增長超3倍，7天賣出300萬份預(yù)制菜。

2021年，預(yù)制菜行業(yè)利好不斷。珍味小梅園、三餐有料等多家預(yù)制菜企業(yè)獲得融資，“預(yù)制菜第一股”味知香和“餐飲供應(yīng)鏈第一股”千味央廚先后登陸A股市場。一時間，被稱作“懶人福利”的預(yù)制菜成為新風(fēng)口。

“預(yù)制菜年夜飯”銷量走俏

“我們店今年春節(jié)前開始售賣預(yù)制菜，多數(shù)菜品在除夕夜當(dāng)天就賣完了?！北本┲献痔柌宛^同春園的工作人員對《法人》記者表示，今年春節(jié)，很多消費(fèi)者提前訂購了“預(yù)制菜年夜飯”。這些半成品預(yù)制菜不含添加劑，保質(zhì)期時間不長，訂購后需要盡快食用。

記者發(fā)現(xiàn)，在美團(tuán)APP上，同春園提供了四種半成品年夜飯外賣套餐方便用戶訂購，價格從200元到800元不等。平臺打折后，價格最低套餐為286元，包含八寶飯、熏魚、蘇州醬鴨、豆包等8個菜品。價格最高的套餐為776元，包含松鼠桂魚、宮保蝦球、香酥鴨子等6個菜品。

同春園一名工作人員告訴記者，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評等團(tuán)購APP上的“預(yù)制菜年夜飯”套餐，因平臺打折，菜價比餐廳堂食價格便宜許多。如“松鼠桂魚”，餐廳堂食價格每斤158元，“預(yù)制菜年夜飯”套餐價格更低。上述工作人員稱，“預(yù)制菜年夜飯”的菜品口味，一定不如在餐廳享用。因?yàn)榘氤善贩钦婵瞻b，有的菜需要拿回去化凍后，再炸一次，口感自然比堂食效果差?！?/span>

記者發(fā)現(xiàn)，同春園等高端餐廳所售“預(yù)制菜年夜飯”套餐菜品不含添加劑，保質(zhì)期較短，最多不超1個星期。一些連鎖餐廳推出的預(yù)制菜套餐，可冷凍儲存，保質(zhì)期相對較長。如西貝莜面村，今年春節(jié)推出的“預(yù)制菜年夜飯”套餐，包括售價768元的“虎虎生風(fēng)禮盒”、售價666元的“虎虎生威禮盒”、售價599元的“吉祥如意禮盒”和售價399元的“喜氣洋洋禮盒”等。這些禮盒中的菜品均需冷凍儲存，并需用微波爐、明火或蒸鍋加熱后食用，保質(zhì)期均為9個月。

2月3日，記者采訪了北京市西貝莜面村某分店的一名工作人員，對方稱所有預(yù)制菜早已在春節(jié)前售罄。該工作人員還告訴記者，菜品多數(shù)為鋁盒裝，需用明火加熱。后續(xù)推出的“預(yù)制年夜飯”套餐，消費(fèi)者可在西貝莜面村商城中購買。

記者進(jìn)入商城發(fā)現(xiàn)，西貝莜面村推出的“預(yù)制菜年夜飯”禮盒種類繁多，包含蒙古牛大骨、全家福暖鍋、功夫羊雜湯等。除固定禮盒外，還推出“金湯深?；z雞”“鮑魚紅燒肉”等單品菜，價格均為299元。

除各大線下餐飲品牌爭搶“預(yù)制菜年夜飯”市場外，不少網(wǎng)店也為“預(yù)制菜年夜飯”做好充足準(zhǔn)備。春節(jié)期間，記者在京東APP搜索“預(yù)制菜年夜飯”發(fā)現(xiàn)，香辣蟹、水煮魚、宮保雞丁等菜品應(yīng)有盡有，不少店鋪還會清晰標(biāo)注出禮盒包含幾道菜、適合幾人食用、如何儲存、如何加熱等。這些線上店鋪銷售的“預(yù)制年夜飯”多為冷凍半成品，保質(zhì)期多為12個月。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在中國屬于剛起步階段，隨著消費(fèi)升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將向B、C端同時加速發(fā)展，之后將以20%的增長率逐年上升。艾媒咨詢預(yù)測，2023年，中國預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

艾媒咨詢分析師認(rèn)為，中國預(yù)制菜行業(yè)多以B端市場為主，近年來C端顧客追求便利多元化的產(chǎn)品，且顧客已形成每周購買預(yù)制菜產(chǎn)品的習(xí)慣。在互聯(lián)網(wǎng)多元化營銷助力下，預(yù)制菜產(chǎn)品將在C端市場快速發(fā)展。

中國飯店協(xié)會統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營收比例高達(dá)21.35%。與預(yù)制菜企業(yè)合作，不但可以獲得原材料的價格優(yōu)勢，還可減少后廚人員數(shù)量，從而達(dá)到降本增效的目標(biāo)，同時也能大幅提升出菜效率。目前B端市場占預(yù)制菜銷量的80%，從這個角度看，B端市場已成為行業(yè)主戰(zhàn)場。

外賣中70%來自預(yù)制菜

通俗地講，預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工制作完成后的菜品。以急速冷凍方式包裝保存，經(jīng)過冷鏈運(yùn)輸，到達(dá)零售終端。消費(fèi)者購買后，只需通過簡單烹調(diào)或直接開封即可食用菜品。

從全球范圍來看，預(yù)制菜起源要追溯到上世紀(jì)40年代的美國。當(dāng)時，美國標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)數(shù)量居多，為預(yù)制菜發(fā)展提供了土壤，全球超大型食材配送供應(yīng)公司西斯科(Sysco)在此背景下誕生并發(fā)展。預(yù)制菜在國內(nèi)被廣泛認(rèn)知，在于近年來對于外賣預(yù)制菜的相關(guān)調(diào)查。曾有電商平臺數(shù)據(jù)顯示，用戶日常下單的外賣中有70%來自預(yù)制菜。此外，線下餐館、超市的預(yù)制菜日漸火熱。

記者發(fā)現(xiàn)，許多生鮮超市都會售賣預(yù)制菜。以盒馬鮮生為例，推出的預(yù)制菜半成品主要分為需冷藏保存、保質(zhì)期約為2天的預(yù)制菜品和需冷凍保存、保質(zhì)期約為18個月的預(yù)制菜品。冷藏保存預(yù)制菜多為已制作成形的家常菜，如糖醋里脊、水煮肉片、腰果蝦仁等，這類菜品只需明火加熱便可食用。而冷凍保存預(yù)制菜多為火鍋類，包裝內(nèi)的食材需先解凍，再蒸煮食用。盒馬鮮生中售賣的“預(yù)制菜年夜飯”禮盒，包括四喜丸子、土豆燒排骨、西紅柿牛腩等家常菜。

不僅生鮮超市售賣預(yù)制菜，很多便利店、小超市也紛紛擠進(jìn)預(yù)制菜賽道。記者走訪多家超市發(fā)現(xiàn)，因多數(shù)超市沒有容量較大、可儲存預(yù)制菜的保鮮柜，以售賣自加熱預(yù)制菜為主。如“海底撈自助火鍋套餐”“霸蠻嗦鮮粉”“開小灶生活料理組合”等，這些自加熱預(yù)制菜操作更為方便，無需明火或微波爐加熱，只需將發(fā)熱包放入盒底，倒入常溫水便會自加熱。

消費(fèi)者評價褒貶不一

對于預(yù)制菜的看法，消費(fèi)者評價褒貶不一。

“今年春節(jié)的年夜飯，我們家訂了好多預(yù)制菜?？诟胁凰悴?，操作非常方便。以后朋友聚餐，可以選擇預(yù)制菜，不用自己做飯了?！奔易”本┑牧址?化名)告訴記者，今年春節(jié)由于工作較忙，沒有時間準(zhǔn)備年夜飯，便從網(wǎng)上訂購了預(yù)制菜，沒想到省心又省時，家人都非常喜歡。

林芳還告訴記者，自己訂購的佛跳墻、黑松露蝦仁等預(yù)制菜，平時很難吃到。雖然年夜飯的口感很重要，但有新意、內(nèi)涵、方便快捷更重要。

然而，同住在北京的高林(化名)卻提出不同看法。他認(rèn)為，預(yù)制菜只有在做飯條件不允許的情況下才會選擇。“預(yù)制菜就像方便面一樣，雖然操作方便，但無法滿足口感。同時，預(yù)制菜的食材是否新鮮和衛(wèi)生，也是要留意的問題。”

記者查詢豆瓣APP，發(fā)現(xiàn)多個與預(yù)制菜相關(guān)的興趣小組。不少消費(fèi)者在發(fā)表評論時，還會根據(jù)品牌及菜品種類詳細(xì)描述購買心得體會。記者發(fā)現(xiàn)，受到歡迎的預(yù)制菜多為自熱火鍋類，引起網(wǎng)友討論和擔(dān)心的多數(shù)為“部分預(yù)制菜口感差、不衛(wèi)生、無營養(yǎng)”等問題。記者查詢多家售賣預(yù)制菜的網(wǎng)店，發(fā)現(xiàn)雖然消費(fèi)者對預(yù)制菜評價褒貶不一，但對預(yù)制菜表示認(rèn)可的評價占多數(shù)。

據(jù)NCBD發(fā)布的《2021-2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計(jì)2025年將會突破8300億元。此外，資本更是頻頻進(jìn)軍預(yù)制菜市場。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年至2021是預(yù)制菜的融資高峰期，每年都有不低于12起的融資案例。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，我國預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個。截至目前，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2018年注冊量超過1萬家，2019年新增1.29萬家，2020年新增1.3萬家，2021年新增4212家。

中國預(yù)制菜的興起，背后主要得益于餐飲業(yè)和外賣行業(yè)的快速發(fā)展。有專業(yè)人士表示，預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)部已呈現(xiàn)細(xì)分趨勢，新、奇、特產(chǎn)品及供應(yīng)緊張的高端海產(chǎn)品或?qū)⑾硎芨嗉t利。

責(zé)編：王茜 編審：崔曉林

校對：張波 趙青 張雪慧